Jak na věc


svíčková na smetaně kluci v akci

Těsto suším na posteli, nudle na bidle

    Naše babičky (obě) sušily nudlové placky na peřinách. Vážně. Na vzorně (jinak to nešlo) a vysoko zastlanou postel rozprostřely nějakou čistou plachetku a tu položily nudlovou placku. Já vysoko zastlané postele nemám (ani neumím tak krásně stlát, jako to uměly babičky). Máme ale nepoužívaný pokoj pro hosty. V něm placky suším. Nepoužívanou postel překryji vixlajvantovým a na to starým lněným ubrusem a na ně placky pokládám.
    Dlouho jsem si myslela, že název „sekaná svíčková“ je zase nějaké lidové názvosloví. Jako že si někdo myslí, že když je to podáváno se smetanovou omáčkou, tak to je se „svíčkovou omáčkou“, no a k ní je přiložena sekaná. Protože termín „svíčková omáčka„ mi trochu pění krev, vždy jsem důsledně používala názvosloví „sekaná pečeně se smetanovou omáčkou“.
    Tu „svíčkovou“ v názvu představuje šiška fašírky (sice z hovězího a telecího, ale i s vepřovým). Snad, že je upečena ve tvaru svíčkové? Ještě štěstí, že jsem se o správné názvosloví s nikým nevsadila, prohrála bych.
    Sekaná pečeně se smetanovou omáčkou se objevuje už v kuchařkách z přelomu devatenáctého a dvacátého století. Dá se tedy předpokládat, že její pomyslné „datum narození“ bude začínat osmnáctkou a „rodný list“ bude mít rakousko-uherské razítko. Obliba pokrmu přešla i do kuchyní nově vzniklého státu, přečkala válku a udržela se i republice socialistické.


Recept ještě pamatuje císaře pána

    Sekaná pečeně na smetaně neimituje svíčkovou pečeni na smetaně. A jestli, tak pouze tvarem masa. Sekaná pečeně se smetanovou omáčkou je docela obyčejné, všední jídlo. Recept by mohl zaujmout rodiny, kde hlavně děti mají rády smetanou omáčku s kořenovou zeleninou. A také ty děti, které raději snědí maso sekané, než celou svalovinu. Sekanou pečeni na smetaně uvítají i starší lidé. Nejenom proto, že se sekané maso lépe kouše, ale také pro vzpomínky na čas, kdy byl tento pokrm naprosto běžnou „hotovkou“.
    Po asi 40 minutách se vrátím k masu. Odkryji poklici, zvýším teplotu na 220 a ještě asi pět minut prudce zapékám, aby povrch pečeně zezlátl a zpevnil se. Pak šišku opatrně lopatkou podeberu, položím na pracovní talíř, přikryji druhým talířem (nebo poklicí) a dám je do již vypnuté trouby, aby zůstala teplá.
    Svíčková omáčka je vrchol české gastronomie. Tento recept šéfkuchaře Friče Vám ukáže jak se připravuje tá nejlepší svíčková na smetaně na světě :-), kterou připravují i v Café Imperial. Svíčková – jedná se o vysoce kvalitní, šťavnaté maso, špička. Hovězí svíčková se používá také na bifteky, tatarské bifteky. Lze jí připravit i z hovězí pečeně – jedná se o tzv. falešnou svíčkovou.
    Zároveň s dokončováním omáčky postavím osolenou vodu na nudle. Čerstvým nudlím stačí pět minut varu, takže jsou hned. Než je sliji, tak je ovšem pro jistotu zkontroluji. Výhodou čerstvých domácích nudlí je, že jsou pevné, ale ne uvnitř tvrdé.


Domácí sekaná z mletého masa – výtečná vařená sekaná „po uhersku“

    Hroudy nudlového těsta na hladkou moukou posypané pracovní ploše tence vyválím. V tu chvíli si vždycky blahořečím, že jsem nezadělala větší množství těsta, protože to je opravdu fuška. I to je důvod, proč naše babičky netrpěly bolestmi zad a nechodily do fitness center.
    Sekaná pečeně se smetanovou omáčkou bývala nabízena v lidových restauracích, veřejných jídelnách a v bufetech. Sekaná na smetaně byla dokonce tak oblíbená, že tehdejší průmysl konzervárenský vyvinul model této krmě ve skleněné, později v plechové konzervě. Na obrázku je recept z padesátých let. V devadesátých letech sekaná na smetaně uvolnila místo různým salsám na špagety, rybím prstům a „kudrnatým“ nudlím.
    Asi nejdostupnější jsou kuřecí stehna. Vykostit je nedá žádnou práci. Protože budu maso dál sekat, nezáleží na tom, zda ze stehna vykostím celý plát nebo kousky. Zbylé kosti a silné kůže dám vyvařit na bujon, maso a jemné kůže rozmělním v elektrickém sekáčku spolu s malou cibulí nebo s čtvrtkou velké a asi 50 ml vody. Takto upravené maso se nedrolí (jako se drolí maso mleté) a není třeba přidávat do něj vejce a strouhanku.


Co dát do polévky? Malý lexikon polévkových zavářek a vložek do polévky

    Všeho do času, a sekaná pečeně se smetanovou omáčkou se znovu dostala na scénu. Začala být vařena už ne pouze jako „hotovka“ v restauracích a jídelnách, ale také v domácnostech. Což mnohdy vyvolává údiv u generace, která „sekanou svíčkovou“ z dětství nepamatuje.
    Sekanou se smetanovou omáčkou z dětství pamatuji jen jako konzervu (ve skle). Rodiče konzervy kupovali jen výjimečně, a to pouze hovězí na divoko a maďarský guláš (při dovolené na chatě). „Sekanou svíčkovou“ v konzervě kupovala babička-selka (přetavená v „jezeďačku“). Večer přiběhla z pole, ohřála konzervu a přivařila k ní široké nudle. Pokaždé jsem „okoštovala“, a pokaždé mi to chutnalo. Snad i proto, že se jednalo o jídlo neznámé a protože bylo z konzervy, doma nevídané?
    Na sekanou se dobře hodí například krůtí ořez (když koupím krůtí kostru a zasyrova ji ořežu), ořez z jiného masa, mleté vepřové, slepičí, králičí (ze staršího kusu), kuřecí.
    Ale ono je vše jinak. Ta sekaná svíčková (myšleno maso, nikoliv samozřejmě omáčka) pochází z bývalých norem. „No to snad ne!“ Byla jsem zklamaná, normy se vyznačují správnou terminologií, a tohle je trochu „úlet“. Však se na to podívejte sami.


Sekaná pečeně se smetanovou omáčkou: Domácí recept

    Krátce provařenou omáčku sundám z plotýnky, a teprve pak dochutím. Nejdřív solí, pak několika kapkami citronové šťávy (lze i octem). Mrkev učinila omáčku dostatečně sladkou, ale kdo chce, může omáčku trochu přisladit. Je-li málo kořeněná, přidám mletý pepř a mleté nové koření.
    Těsto zpracovávám obouruč. Že je hotové, poznám na řezu – musí být hladké jako plastelína. Rozdělím je na tři stejné bochánky, přiklopím mísou a nechám alespoň půl hodiny odležet. Lepek z mouky provlhne a těsto se tak stane pružné. 
    Sekaná pečeně na smetaně, recepty. • Sekaná na smetaně není žádná „kreace“ sestavená ze zbytků. • Sekaná pečeně na smetaně je starý pokrm s kořeny v rakousko-uherské kuchyni. • Jak připravovaly sekanou pečeni na smetaně naše babičky? • A jak profesionální kuchaři v době platnosti československých norem? • Proč se sekané pečeni někdy říká sekaná svíčková? • K sekané pečeni domácí nudle: ke starodávnému jídlu starodávná příloha. •
    Nekupuji mleté maso v balíčku. Když se z něj odpaří voda, zbude jen gumovitá hmota. U koupených směsí masa „na tácku“ mi vadí přídavek hovězího. Projeví se jen pachem starého hovězího loje, který se z toho vypeče. A vůbec, kdo ví, co všechno tam je semleté.


Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

    Výhodou tohoto „postelového sušení“ je, že placky nepřeschnou. Párkrát jsem placky rychlo-sušila na terase. Na stolku pokrytém „nudlovým“ ubrusem. Samozřejmě jsem zapomněla, přeschly a pak se lámaly.
    Vejce nejdřív rozšlehám s vodou a postupně do emulze přisypávám od odváženého množství tolik mouky, aby vzniklo těstíčko „jako na kapání“. Teprve to těstíčko naliji to zbytku mouky. Vyčetla jsem to v kuchařce Jozi Břízové. Že se tak prý „vejce snáz rozptýlí“ a s hmotou se prý „lépe pracuje“. Tak se v knize píše. Nemohu posoudit, protože jsem těsto na nudle nikdy nezadělávala jinak.
    Sekanou pečeni se smetanovou omáčkou jsem zařadila do svého domácího repertoáru už jako velmi mladá hospodyňka. Nemohu posoudit, jak chutná v restauraci, nikdy jsem to „venku“ nejedla. Na jídelníčku ji mívají s houskovým knedlíkem. Já k ní – pod tíhou vzpomínek – vždy vařím široké nudle. V posledních letech to jsou nudle vlastnoručně dělané.


Nezapomenutelná svíčková na smetaně

    Z výpeku vyberu bobkové listy, jalovčinky ponechám. Zaliji sběračkou vývaru z kuřecích kostí a ručním mixerem rozmixuji. Přiliji kelímek sladké smetany, přivedu k varu. Ničím nezahušťuji, zelenina se postarala. Naopak, je-li omáčka moc hustá, přidám vývar.
    Sekanou vyndám z trouby a nakrájím na plátky. Většinou jich je deset. Z šišky vyrobené ze dvou kuřecích stehen jsou tři opravdu „srozumitelné“ nebo čtyři normální porce pro dospělé.
    Když chystám sekanou se smetanovou omáčkou, přidám do masa plnou lžíci bramborového škrobu nebo škrobu kukuřičného. Trochu soli, mletý pepř a mleté nové koření. Česnek ani majoránku nepřidávám, jako do klasické sekané pečeně, aby ji sekané maso chuťově nepřipomínalo, aby ladilo s omáčkou.

Copyright © Dossani milenium group 2000 - 2020
cache: 0000:00:00